Hệ thống thiết bị đá sệt bảo quản cá ngừ đại dương phù hợp với điều kiện sản xuất của ngư dân giúp giảm thời gian hạ nhiệt độ tâm cá, chất lượng sản phẩm tăng lên, chất lượng cảm quan, hóa sinh đều nằm trong giới hạn ATTP.
Nhu cầu thực tiễn sản xuất
Tàu khai thác cá ngừ đại dương ở Việt Nam chủ yếu vẫn sử dụng tàu vỏ gỗ, đóng theo kiểu truyền thống; hầm bảo quản bằng nước đá (đá cây, đá xay) khá đơn giản, nhiệt độ trong hầm duy trì tốt nhất chỉ được 0oC, do đó thời gian bảo quản sản phẩm tối đa 10 ÷ 12 ngày (FAO và các tác giả), chất lượng cá ngừ không đảm bảo để làm sashimi; trong khi đó thời gian của 1 chuyến biển của tàu câu cá ngừ đại dương là 20 ÷ 25 ngày.
Thiết bị bảo quản cá ngừ bằng đá sệt trên tàu mô hình
Đá sệt hay còn gọi là đá lỏng, đá bùn, đá tuyết – là hỗn hợp đồng nhất của các hạt băng nhỏ và chất lỏng. Trong bảo quản thủy sản, nước biển thường được sử dụng để làm đá sệt. Đá sệt có nhiều ưu điểm như mật độ lưu trữ năng lượng cao, làm lạnh rất nhanh do kích thước hạt siêu nhỏ, nên rất dễ thâm nhập vào bên trong đối tượng cần làm lạnh, duy trì được nhiệt độ thấp liên tục trong suốt quá trình làm mát với hệ số truyền nhiệt cao (Kauffeld và CS, 2005). Đá sệt xốp, nên không kết tinh khối cứng, dễ bảo quản và bốc dỡ, không gây tổn thương thủy sản, giảm thiểu vết thâm tím hoặc dập nát thủy sản trong quá trình bảo quản vì nó là một môi trường lỏng; đá sệt có nhiệt độ thấp -20C ÷ -30C nên thời gian bảo quản 25 – 30 ngày (FAO và các tác giả).
Hệ thống thiết bị bảo quản
Từ năm 2018, Phân Viện nghiên cứu Hải sản phía Nam (Viện Nghiên cứu Hải sản) lắp đặt, triển khai hệ thống thiết bị bảo quản trên 2 tàu mô hình câu cá ngừ đại dương của tỉnh Khánh Hòa (KH96390TS) và Bình Định (BĐ96968TS), bao gồm: (1) Máy sản xuất đá sệt từ nước biển, công suất 4 tấn/ngày, nhiệt độ đá sệt -1,5 ± 0,5oC, Nồng độ đá sệt 0÷100% đá. (2) Hầm bảo quản bằng đá sệt được cải tạo từ hầm bảo quản cũ; sức chứa 16,5 m2, cách nhiệt bằng Polyurethan (PU). (3) Bộ kết nối động cơ là bộ phận trung gian để truyền động giữa động cơ diesel có trên tàu. (4) Bồn ngâm hạ nhiệt độ cá ngừ, cách nhiệt bằng PU, có nắp đậy, van xả, thể tích 1.200 lít. (5) Bộ phận thu hồi nước lạnh gắn dưới hầm bảo quản để kết nối lưu thông nước từ hầm này qua hầm khác, từ máy sản xuất đá sệt đến hầm và ngược lại. (6) Bộ phận giải nhiệt máy đá sệt sử dụng kết hợp hệ thống làm mát động cơ diesel trên tàu câu cá ngừ.
Hệ thống thiết bị bảo quản cá ngừ đại dường bằng đá sệt là một hệ thống hoàn chỉnh đã được Phân Viện nghiên cứu Hải sản phía Nam ứng dụng thành công trên tàu câu cá ngừ vỏ gỗ. Khác với một số máy sản xuất đá sệt giới thiệu bán trên thị trường là chỉ đơn thuần 1 máy sản xuất đá sệt, chưa có các bộ phận khác kèm theo, nên chưa ứng dụng được trực tiếp trên tàu câu cá ngừ đại dương cũng như các tàu cá khác ở Việt Nam.
Ưu điểm của hệ thống thiết bị bảo quản cá ngừ bằng đá sệt là phù hợp với tàu câu cá ngừ đại dương khai thác xa bờ. Hệ thống này khi lắp trên tàu câu cá ngừ vỏ gỗ kết nối được nguồn điện có sẵn trên tàu, giải nhiệt dàn ngưng bằng nước biển tận dụng đường nước làm mát sẵn có của máy phụ diesel trên tàu, giảm được chi phí vận hành nhờ tái sử dụng nước lạnh trong hầm bảo quản cá ngừ bằng đá sệt. Chi phí vận hành hệ thống này thấp hơn chi phí mua đá cây của một chuyến biển, trong khi đó nhân lực tham gia vào vận hành hệ thống chỉ yêu cầu 1 người, ít hơn rất nhiều so với nhân lực bốc xếp đá, xay đá, muối cá bằng đá cây theo phương pháp truyền thống.
Hiệu quả ứng dụng
Hệ thống thiết bị bảo quản cá ngừ đại dương bằng đá sệt đã được lắp đặt và triển khai trên 2 tàu mô hình câu cá ngừ vỏ gỗ, quá trình hoạt động tại vùng biển xa bờ khu vực quần đảo Trường Sa. Kết quả: Hệ thống thiết bị đá sệt vận hành ổn định, hiệu quả, duy trì nhiệt độ từ -1,5 ÷ -2,50C. Quy trình bảo quản cá ngừ đại dương bằng đá sệt phù hợp với điều kiện sản xuất của ngư dân. Thời gian hạ nhiệt độ tâm cá ngừ từ 29,4oC xuống 0oC bằng đá sệt nhanh hơn 6 lần so bằng đá xay. Chất lượng sản phẩm tăng bình quân trên 30% so với quy trình hiện tại của ngư dân; chất lượng cảm quan, hóa sinh đều nằm trong giới hạn ATTP; giảm được 4,7% tổn thất về số lượng so với quy trình bảo quản bằng nước đá; thời gian bảo quản 20÷25 ngày (bảo quản nước đá 10 ÷ 12 ngày).
Tổng đài 19001595 
