Quảng Ninh là tỉnh nổi tiếng với nhiều món ăn ngon chế biến từ các loại hải sản, trong đó, chả mực Hạ Long được đông đảo du khách thập phương biết đến.
Tại Hạ Long, Quảng Ninh, nghề làm chả mực đã có từ thập niên 40 của thế kỷ trước. Trong số những cơ sở chế biến chả mực truyền thống bằng phương pháp giã tay tại đây, chả mực Minh Phúc ở phường Hồng Hà nổi tiếng với hương vị đậm đà và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong bất kỳ khâu sản xuất nào, cơ sở cũng tuân thủ quy định về chế biến thủy sản ăn liền của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn. Về nguyên liệu, mực được chọn loại mực mai (mực nang) được đánh bắt từ vùng đảo Cô Tô, Vân Đồn… Mực nguyên liệu phải đảm bảo những tiêu chí về độ tươi, da xanh, mắt trong, thịt dày, cân nặng đạt 0,8-2kg. Với mỗi lô hàng nhập về, cơ sở đều đưa tới Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Quảng Ninh để kiểm nghiệm chất lượng. Những lô mực không đảm bảo sẽ bị loại ra, không đưa vào sản xuất.
Nguyên liệu sau khi chọn sẽ được làm sạch, sơ chế rồi cấp đông ở nhiệt độ âm 35 độ C. Sau một khoảng thời gian thích hợp, công nhân sẽ rã đông rồi giã mực bằng tay theo phương pháp thủ công và trộn gia vị. Ngoài muối, hạt tiêu, nước mắm, tỏi, hành và một ít bột nếp nhằm tạo độ kết dính, hỗn hợp nguyên liệu không chứa bất kỳ chất phụ gia tạo màu, tạo mùi hay chất bảo quản nào. Toàn bộ các loại gia vị trên đều được thu mua tại các cơ sở, đại lý uy tín.
Chả mực giã tay Hạ Long – đặc sản được nhiều thực khách ưa chuộng. Ảnh: Bizmedia.
Mực sau khi giã và trộn gia vị xong sẽ được nặn thành hình và chiên vàng trong những chảo dầu lớn. Dầu ăn dùng để chiên mực là dầu Meizan và luôn đảm bảo chỉ sử dụng một lần. Sau khi chiên, công nhân đem chả mực đã ráo dầu đi đóng gói. Từng miếng chả mực được xếp cẩn thận trên chiếc khay thực phẩm và hút chân không. Việc này giúp chả mực cách ly khỏi côn trùng, vi khuẩn xâm nhập, tránh bị hỏng, nấm mốc và tăng thời gian bảo quản lên tới 6 tháng. Trước khi đem đi tiêu thụ, sản phẩm được đưa vào bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ âm 18 độ C.
Trong suốt quá trình làm việc, mỗi công nhân đều tự giác đeo găng tay, khẩu trang sạch, đội mũ và mặc quần áo bảo hộ. Dụng cụ sản xuất như chày, cối, dao, chảo… đều được vệ sinh và bảo quản sạch sẽ sau mỗi lần sử dụng. Nền nhà luôn đảm bảo khô ráo, rác thải phải tập kết và xử lý đúng nơi quy định. Bên cạnh đó, cơ sở chế biến Minh Phúc có thiết kế từng khu riêng biệt như khu sơ chế, khu cấp đông, khu chế biến, khu đóng gói.
Những miếng chả mực vàng đều, dai giòn sần sật, dậy mùi đã đi vào lòng nhiều thực khách đơn giản như thế. Năm 2013, món chả mực Hạ Long lọt Top 50 món ăn đặc sản nổi tiếng Việt Nam dựa theo các tiêu chí đánh giá giá trị đặc sản do Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam ban hành.
Thái An
Tổng đài 19001595 
