Thịt chua được làm bằng thịt lợn sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm kết hợp với thính, lá ổi, các loại gia vị tự nhiên tạo mùi thơm đặc trưng.
Nằm cách đền Hùng khoảng 30km về phía Nam, huyện miền núi Thanh Sơn, Phú Thọ không chỉ nổi tiếng với nền văn hóa giao thoa Việt – Mường mà còn được biết đến bởi nhiều món ăn đặc sắc như rêu đá, cơm lam, đặc biệt là đặc sản thịt chua trứ danh.
Người dân vùng Thanh Sơn không ai rõ món thịt chua có tự bao giờ, chỉ biết rằng món ăn này được bắt nguồn từ người Mường bản xứ. Ban đầu, thịt chua xuất hiện do nhu cầu bảo quản thịt được lâu hơn để phục vụ đời sống sinh hoạt thường nhật của các hộ gia đình. Tuy nhiên, giờ đây, món ăn này đã trở thành đặc sản của cả vùng đất Thanh Sơn.
Để làm món thịt chua, nguyên liệu chính được bà con sử dụng là thị, bì lợn và thính. Để thịt chua ngon, người Mường xưa thường chỉ chọn thịt và bì của lợn lửng (lợn mán) được nuôi thả rông bởi chất thịt chắc, ngọt, bì giòn, ít mỡ. Ngày nay, để đáp ứng nhu cầu của thị trường, một số cơ sở sản xuất thịt chua lớn, trong đó có Công ty TNHH Trường Foods (ở thị trấn Thanh Sơn) đã liên kết với nhiều hộ nuôi lợn trên địa bàn để hình thành chuỗi cung ứng nguyên liệu thịt sạch khép kín từ khâu nuôi, giết mổ tới cơ sở sản xuất.
Sau khi làm sạch, toàn bộ phần thịt nạc mông, nạc vai, thăn của những con lợn khỏe mạnh, đã qua kiểm dịch thú y tiếp tục được lọc bỏ bớt gân rồi mới đem áp chảo. Công đoạn áp chảo luôn phải đảm bảo độ chín của thịt chỉ ở khoảng 30- 50%. Việc đảm bảo tiêu chí này không những giúp miếng thịt dễ thái mà còn đảm bảo được độ săn và dai mềm vừa đủ.
Món thịt chua Thanh Sơn. Ảnh: greentrains.net
Bì lợn sau khi được rửa sạch sẽ được nướng qua lửa để bì săn lại, có màu vàng bắt mắt. Sau khi thái, bì và thịt lợn được trộn đều với nhau và được ướp qua với gia vị trong khoảng 2-3 tiếng cho thấm.
Về gia vị, người Mường xưa thường chỉ dùng muối và hạt dổi để nêm cho món thịt chua. Hạt dổi có vị hơi the, có mùi ngai ngái đặc trưng khiến món thịt chua có hương vị khác biệt. Tuy nhiên, do nhu cầu ngày càng đa dạng của thực khách, nhiều cơ sở sản xuất thịt chua hiện nay còn thay loại hạt này bằng tiêu nhưng vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng.
Sau khi ướp thịt, người làm bắt đầu chuẩn bị thính. Loại gia vị này được làm từ gạo hoặc ngô rang sau đó xay thành bột mịn, hoàn toàn không sử dụng các loại phụ phẩm công nghiệp để tạo mùi hoặc phụ trợ cho quá trình lên men. Nhờ trộn thính gạo, thính ngô, thịt chua sẽ tự lên men và chín trong môi trường kín. Bên trên các âu ủ thịt chua được đậy lá ổi đã rửa sạch, ráo hết nước để tạo mùi thơm.
Toàn bộ hỗn hợp thịt sau khi thấm gia vị sẽ được để vào ống nứa đã chuẩn bị sẵn, sau đó dùng lá ổi, lá sung chèn kín lại rồi treo lên gác bếp. Ống nứa giúp cho không khí không lọt vào trong, còn lá ổi giúp chống mốc cho thịt. Chỉ 3-5 ngày sau, thịt chua có thể sử dụng được.
Bày thịt chua ra đĩa, hương thơm của thính gạo, vị chua, giòn của thịt, của bì, kết hợp với vị bùi của lá sung, chấm cùng vị cay của tương ớt sẽ tạo nên dư vị hấp dẫn, khó quên đối với bất kỳ thực khách nào khi thưởng thức.
Hương Giang
Tổng đài 19001595 
