Thịt trâu gác bếp là món ăn truyền thống không thể thiếu trong các ngày Lễ, Tết của người Thái. Thứ đặc sản này cũng làm say lòng đông đảo thực khách phương xa.
Để có được món thịt trâu gác bếp ngon như ý, người Thái đen chọn thịt của những con trâu được nuôi thả trên các nương đồi, sườn núi, không dùng thịt trâu nuôi công nghiệp. Trâu nuôi thả tự nhiên chỉ ăn cỏ, lại vận động thường xuyên nên các cơ bắp, thớ thịt săn chắc và vị của thịt ngọt đậm đà.
Thịt trâu sau khi làm sạch được lọc hết gân, mỡ và thái dọc thớ thịt thành từng miếng có chiều dài khoảng 15- 20 cm, chiều rộng 7- 8 cm và dày khoảng 2- 3 cm. Những miếng thịt này sẽ được dần cho mềm, sau đó tẩm đều gia vị và chờ thấm trong khoảng 2-3 tiếng. Gia vị ướp thịt gồm gừng, sả, tỏi, ớt và hạt mắc khén rang chín giã nhỏ. Nếu thiếu hạt mắc khén thì món thịt trâu gác bếp sẽ mất đi hương vị thơm ngon đặc trưng.
Thịt trâu gác bếp – đặc sản của đồng bào người Thái đen ở Nghĩa Lộ. Ảnh: traugacbepnghialo.
Sau khi thịt đã ngấm gia vị, người dân dùng lạt buộc hoặc dùng que xiên lại rồi treo lên gác bếp để hong khói. Thịt sẽ khô, chín dần nhờ vào sức nóng của than củi khói bếp. Sau khoảng 2, 3 tháng, bà con thu được thịt trâu thành phẩm. Thịt trâu gác bếp đạt tiêu chuẩn phải có màu nâu sậm bên ngoài, màu hồng ở bên trong; phần thịt phía ngoài cứng nhưng bên trong thì mềm.
Để có thể sử dụng, thịt trâu được chế biến thêm một lần nữa bằng cách vùi vào than nóng hoặc nướng lại trên bếp củi; sau đó dùng chày đập dập miếng thịt rồi xé nhỏ theo thớ dọc rồi vắt chanh đều lên trên. Tùy theo sở thích mà người ăn có thể chấm thịt trâu với tương ớt hoặc nước chấm chanh tỏi ớt. Khi ăn, miếng thịt trâu tỏa ra có mùi thơm của các loại gia vị, mùi hơi ngai ngái của khói bếp, vị cay nồng của ớt, mắc khén, gừng, vị ngọt đậm của thịt trâu tự nhiên.
Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường, cách thức làm chín thịt trâu đã được cải biên để tiết kiệm thời gian. Cụ thể, thay vì làm chín thịt bằng bếp đun củi thông thường trong suốt 2-3 tháng, bà con chuyển sang dùng lò sấy khô bằng than củi, đốt lửa liên tục trong vòng 10 ngày. Ưu điểm của lò sấy này là tập trung được lượng nhiệt do thiết kế kín hơn bếp đun thông thường. Thời gian đun liên tục nên thịt chín nhanh hơn, mà hương vị vẫn thơm ngon như phương thức chế biến truyền thống.
Thu Uyên
Tổng đài 19001595 
