Do không sử dụng phụ gia hay chất bảo quản mà sợi bún Thanh Lương có màu trắng như gạo, lại dai và bóng, khi chạm vào có độ dính tay nhất định.
Bà Bùi Thị Mỳ là một trong những người làm bún lâu đời ở làng nghề Thanh Lương, xã Bích Hòa, huyện Thanh Oai, Hà Nội. Theo bà, để làm được mẻ bún ngon, khâu quyết định nằm ở bước chọn gạo, ngoài gạo mới, bà con còn phải lựa được “gạo trọng”. Gạo trọng là loại gạo trắng, hạt đều, không gẫy.
Khi nhập về, gạo được đãi qua với nước cho sạch cám rồi đem ngâm. Ngày nay, do nhu cầu tiêu thụ ngày càng lớn mà cơ sở làm bún của bà Mỳ đã sử dụng máy để vo với năng suất 4,5 tạ gạo một lần. Bà Mỳ cho biết, vo bằng máy khiến gạo ít bị nát và đỡ nhớt. Sau khi vo xong, gạo được để luôn trong thùng máy, ngâm thêm với nước sạch khoảng 24 giờ để hạt gạo nở mềm.
Bún Thanh Lương trắng, dẻo, bóng, mướt , được người tiêu dùng ưa chuộng. Ảnh: Bizmedia.
Sau khi ngâm, gạo được đưa ra các rá tre sạch, tráng lại một lần với nước rồi đem xay thành bột. Thành phẩm này được ngâm tiếp trong 2 ngày để lên men tự nhiên. Trong quá trình ngâm, người làm cần chú ý tránh để lẫn tạp chất, đồng thời, thay nước thường xuyên để bột không bị chua.
Khi đạt yêu cầu, bột được gạn ra và ép loại bỏ nước chua. Người làng Thanh Lương gọi công đoạn này là “kích”. Nước chua được ép từ từ để bún thành phẩm không có mùi chua khó chịu.
Sau đó, bún được đưa vào máy tạo hình. Tùy theo kích cỡ khách hàng yêu cầu mà cơ sở tạo ra loại sợi tương ứng. Bà Mỳ chia sẻ: “Cơ sở của chúng tôi sản xuất ba loại sợi bún khác nhau, sợi to cho bún Huế, sợi vừa cho bún canh dọc mùng và sợi nhỏ cho bún chả”.
Trong máy tạo hình, bột đồng thời được làm chín ở 100 độ C. Sợi bún ra khỏi máy sẽ vào ngay dòng nước để không bị dính vào nhau. Sau đó, bún tiếp tục được tãi ra trên bàn inox sạch và để nguội rồi mới đóng gói, vận chuyển đến tay người tiêu dùng.
Sợi bún vừa ra khỏi máy tạo sợi. Ảnh: Bizmedia.
Bà Mỳ chia sẻ, sợi bún ngon sạch có màu trắng như gạo, khi chạm vào thấy hơi dính tay. Người mua nên cẩn trọng với những loại bún quá trắng hay có màu phản quang lấp lánh.
Để đảm bảo quy trình làm bún đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, toàn bộ công nhân trong xưởng đều phải đi ủng, đeo găng tay, mặc quần áo sáng màu, đồng thời nền và tường được lát gạch men màu sáng để dễ dàng phát hiện vết bẩn và vệ sinh. Ngoài ra, các dụng cụ làm bún cũng được rửa sạch khi kết thúc một mẻ bún.
Bún Thanh Lương làm từ gạo, không có thêm phụ gia hay chất bảo quản nên chỉ sử dụng ngay trong ngày. Hiện nay, các cơ sở làm bún tại Thanh Lương mỗi ngày xuất đi khoảng 20 tấn bún, tiêu thụ chủ yếu tại Hà Nội.
Hạ Vũ
Tổng đài 19001595 
